Domaće kobasice, suha rebrica, panceta, špek, pršut…sve su to delicije koje svi volimo jesti. Međutim, ako se meso ne suši pravilno, dobra plijesan koja daje okus, miris i izgled suhomesnatim proizvodima, postaje puna otrovnih tvari, upozorili su iz Hrvatskog veterinarskog instituta.
U velikoj analizi suhomesnatih proizvoda, otkrili su da su delicije domaćih OPG-ova energetski kvalitetne, ako se jedu u pravoj mjeri, ali i da mogu postati potencijalno opasne za zdravlje zbog loše plijesni.
Tradicionalni mesni proizvodi nutritivno su vrijedni i važan su dio hrvatske gastronomske ponude, no na njihovu se kvalitetu i sigurnost odražavaju uvjeti u kojima zriju. Proizvođači ne mogu utjecati na vanjske klimatske čimbenike, no mogu na higijenu prostorija u kojima se obavlja proizvodnja, kažu iz Hrvatskog veterinarskog instituta.
Analizirano 270 mesnih proizvoda
Znanstvenici instituta analizirali su uzorke 270 mesnih proizvoda iz svih dijelova Hrvatske. Našli su se tu, među ostalima, istarski, drniški, krčki i dalmatinski pršut, slavonski i baranjski kulen, suha vratina, lopatica, slanina, panceta, špek te različite vrste fermentiranih kobasica.
– Iz svake od pet hrvatskih regija uzeli smo tijekom obje godine istraživanja po najmanje 20 uzoraka tradicionalnih mesnih proizvoda. Proizvodi su kupovani na obiteljsko-poljoprivrednim gospodarstvima te sajmovima. Istraživanja otkrivaju da je riječ o nutritivno vrijednim proizvodima s visokim udjelom bjelančevina i velikom energetskom vrijednošću. Međutim, zbog udjela zasićenih masnih kiselina koji je općenito veći u ovakvim proizvodima, te zbog uobičajeno povišenih razina soli u njima, njihovu konzumaciju treba ograničiti. Pri konzumaciji tih proizvoda najbolje se, kao i kod ostalih namirnica, voditi pravilom dobro uravnotežene i raznovrsne prehrane – istaknula je prof. dr. sc. Jelka Pleadin, voditeljica Laboratorija za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta.
Plijesan može biti jako opasna
Osim što je projektom analizirana kvaliteta tradicionalnih mesnih proizvoda, analiziran je i utjecaj plijesni i mikotoksina na njih.
– Plijesni su poželjne na suhomesnatim proizvodima jer one svojim metaboličkim procesima čine suhomesnati proizvod onim što on jest sa svim svojim karakteristikama. Plijesni rastom na površini proizvoda sprječavaju prodor kisika i svjetlosti u unutrašnjost proizvoda zahvaljujući čemu boja proizvoda ostaje intenzivna. Plijesan štiti suhomesnati proizvod od razvoja patogenih mikroorganizama te tako sprječava kvarenje proizvoda i njegovo isušivanje – kazala je dr. sc. Manuela Zadravec, zamjenica voditelja Laboratorija za mikrobiologiju hrane za životinje Hrvatskog veterinarskog instituta.
Negativna je činjenica što plijesni stvaraju mikotoksine, kemijske spojeve koji već u niskim koncentracijama imaju visoku toksičnost. Oni kod čovjeka uzrokuju mikotoksikoze, trovanja koja stvaraju niz raznovrsnih zdravstvenih problema s negativnim učincima na kardiovaskularni, probavni, dišni, živčani, mokraćni, reproduktivni i imunološki sustav te kožu. Nekoliko je stotina mikotoksina, no samo pedesetak ih je istraženo.
Zato iz Hrvatskog veterinarskog instituta pozivaju poljoprivredne proizvođače da paze na higijenu prostora i zraka u prostorijama gdje suhomesnati proizvodi zriju.
.